Par:
Dave Guénard /
Ribs Stewart

Côtes levées de porc au charbon de bois

Chef Dave Guénard
Photographe Claude Mathieu
Chef/Styliste culinaire Marjorie Maltais
Accessoiriste culinaire François Beauchemin
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Durée

60 min ou +

Skills

Moyenne

Coût

Moyen

Type

Porc

Chef

Dave Guénard

INGRÉDIENTS

  • 2 kg de côtes levées de dos de porc

PÂTE SOUPLE

  • ¼ tasse de cassonade
  • ¼ tasse de paprika
  • 2 c. à soupe de poudre de chili
  • 2 c. à soupe de poudre d’oignon
  • 2 c. à soupe de cumin moulu
  • 2 c. à soupe de cardamone moulue
  • 2 c. à soupe de sel
  • 2 c. à thé de gingembre en poudre
  • 2 c. à thé de poudre d’ail
  • 2 c. à thé de poivre noir
  • 2 c. à thé de cannelle moulue
  • ¼ tasse de bière noire
  • ¼ tasse de Jägermeister
  • 2 c. à soupe de sauce sriracha
  • 2 c. à soupe de sirop d’érable
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Le jus et zeste de 2 citrons

PRÉPARATION (15 MINUTES)

  1. À l’aide d’un couteau ou d’un papier essuie-tout, retirer la membrane blanche située à l’arrière des côtes levées.

MACÉRATION (24 HEURES)

  1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs de la pâte molle. Ajouter les ingrédients liquides. Mélanger.
  2. Badigeonner les côtes levées de la pâte souple des deux côtés. Emballer les côtes levées dans un papier d’aluminium.
  3. Laisser mariner la viande 24 heures au réfrigérateur.
  4. Préparer le barbecue au charbon de bois.

CUISSON (1 HEURE)

  1. Déballer les côtes levées du papier d’aluminium. Conserver le jus qui se trouve au fond. Réserver,
  2. À l’aide d’un couteau, fendre bord en bord les côtes levées à tous les 3-4 os.
  3. Insérer la broche du barbecue dans les fentes, comme un accordéon. Ne pas oublier de bien fixer les deux fourchettes de chaque côté des côtes levées pour éviter qu’elles ne tournent sur elles-mêmes pendant la cuisson.
  4. Placer la broche sur le tournebroche du barbecue et cuire à vitesse moyenne pendant environ 1 heure, couvercle fermé. Badigeonner les côtes levées du jus restant toutes les 10 minutes.
  5. Laisser reposer 10 minutes dans un papier d’aluminium.

ASTUCES
C’est la méthode idéale pour cuire une belle pièce de viande. Avec un barbecue au charbon de bois, il faut repousser les braises allumées de manière à laisser le centre ou un côté sans feu. Ensuite, il est préférable de déposer un moule en métal ou un moule jetable en aluminium sous la grille, à l’endroit où on mettra la viande, pour recueillir le gras.
Si vous décidez d’utiliser votre barbecue standard, installez un récipient en dessous de la viande qui récoltera le jus de cuisson. De cette façon, vous éviterez des flammes montantes qui feront brûler la viande. Dans ce cas, éteignez le brûleur du milieu et utilisez un plat en aluminium. La cuisson se fera plus lentement, mais sera aussi savoureuse.

ACCOMPAGNER CE PLAT
Des frites de patates douces et une mayonnaise piquante.

QUOI FAIRE AVEC LES RESTANTS
Manger froid en « snack » de fin de soirée.

CONSEIL DE PRO
Une recette solide pour des côtes de bœuf également.

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.4 – www.boutiquesummum.com)

ACCORDS ALCOOL

Rouge
Fruité et généreux

Noire
Chocolatée et onctueuse

Jägermeister
Herbacé et chaleureux

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