Par:
Mathieu Cloutier /
Stephen par terre

Côtes croisées de boeuf (short ribs) à la bière noire et au sirop d’érable

Photographe Claude Mathieu
Chef/Styliste culinaire Marjorie Maltais
Accessoiriste culinaire François Beauchemin
Chef Mathieu Cloutier
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Durée

60 min ou +

Skills

Difficile

Coût

Moyen

Type

Boeuf

Chef

Mathieu Cloutier

INGRÉDIENTS

  • 4 côtes croisées de bœuf (short ribs)
  • 1 carotte coupée en rondelles
  • 1 branche de céleri coupée en rondelles
  • 1 oignon coupé en quartiers
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • 2 branches de thym frais
  • 1 feuille de Laurier
  • 1 bière noire de 355 ml
  • ½ tasse de sirop d’érable

MARINADE SÈCHE

  • 1 tasse de sucre
  • 1 tasse de gros sel
  • 3 gousses d’ail
  • 2 branches de thym frais
  • 1 feuille de Laurier

LAQUE

  • ¼ tasse de sirop d’érable
  • ¼ tasse de cassonade
  • ¼ tasse de ketchup
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 c. à thé de sambal oelek (ou de tabasco)

MACÉRATION (4 HEURES)

  1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade sèche.
  2. Frotter les côtes avec la marinade sèche. Déposer la viande dans un bol et couvrir.
  3. Laisser mariner la viande 4 heures au réfrigérateur.

PRÉPARATION (20 MINUTES)

  1. Préchauffer le four à 350 °F.
  2. Dans une cocotte, ajouter la carotte, le céleri, l’oignon, l’ail, le thym, la feuille de Laurier, la bière noire et le sirop d’érable. Ajouter de l’eau au besoin pour couvrir tous les ingrédients.
  3. Porter à ébullition.

CUISSON #1 (2 HEURES)

  1. Mettre la cocotte au four et cuire les côtes pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache des os.

LAQUE

  1. Pendant ce temps, dans une petite casserole, porter à ébullition tous les ingrédients.
  2. Retirer les côtes de la cocotte et les déposer dans un papier d’aluminium. Badigeonner généreusement de la laque alors qu’elles sont encore chaudes. Conserver le liquide de la cocotte et réserver dans une casserole.
  3. Laisser reposer les côtes 1 heure au réfrigérateur.
  4. Porter à ébullition la casserole contenant le liquide de la première cuisson et laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’un sirop. Réserver.
  5. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée.

CUISSON #2 (25 MINUTES)

  1. Sur la grille du bas du barbecue, déposer les côtes et cuire pendant environ 25 minutes. Badigeonner du sirop réservé tout au long de la cuisson.

ACCOMPAGNER CE PLAT
Des frites achetées au casse-croûte du coin… Simplifiez-vous la vie!

CONSEIL DE PRO
On est d’accord : cette recette demande beaucoup de boulot, mais ça en vaut vraiment la peine!

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.4 – www.boutiquesummum.com)

ACCORDS ALCOOL

Rouge
Corsé et boisé

Noire
Chocolatée et torréfiée

Whisky
Sucré et boisé

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