Par:
Vincent Houde /
Thunderdome

Côtes levées de porc au chimichurri

Chef Vincent Houde
Photographe Claude Mathieu
Chef/Styliste culinaire Marjorie Maltais
Accessoiriste culinaire François Beauchemin
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Durée

60 min ou +

Skills

Moyenne

Coût

Moyen

Type

Porc

Chef

Vincent Houde

INGRÉDIENTS

  • 2 sections de côtes levées de dos de porc
  • 2-4 c. à soupe de paprika fumé
  • 1 citron coupé en tranches minces
  • 2 branches de romarin
  • 3 branches de thym
  • 3 gousses d’ail émincées
  • Sel et poivre

CHIMICHURRI

  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 2 tasses de roquette
  • 1 botte de persil italien
  • 2 gousses d’ail hachées finement
  • 1 échalote française hachée
  • Le jus de 2 citrons
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 c. à soupe de sel
  • 1 c. à thé de poivre fraîchement moulu
  • 1 c., à thé de sirop d’érable
  • ½ tasse d’huile d’olive

PRÉPARATION (15 MINUTES) 

  1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne d’un seul côté.

CHIMICHURRI

  1. Dans le bol d’un robot culinaire, réduire tous les ingrédients du chimichurri en purée en ajoutant l’huile d’olive en filet. Réserver.
  2. À l’aide d’un couteau ou d’un papier essuie-tout, retirer la membrane blanche située à l’arrière des côtes levées.
  3. Enrober les sections de côtes levées avec le paprika fumé. Saler et poivrer.
  4. Mettre une section sur le dos, de façon à obtenir un genre de bol. Déposer à l’intérieur du « bol » les tranches de citron, les branches de romarin et de thym et l’ail.
  5. Placer l’autre section de côtes levées sur le dessus, en sandwich. Envelopper dans du papier parchemin et, ensuite, dans un papier l’aluminium.

CUISSON (3 HEURES)

  1. Sur la grille du bas du barbecue, côté éteint, déposer les côtes levées. Fermer le couvercle et cuire environ 3 heures. Retourner les côtes levées à la mi-cuisson.
  2. Une fois les côtes levées cuites, déballer et retirer les garnitures aromatiques. Séparer chaque section en 2.
  3. Sur la grille du bas du barbecue, déposer les sections de côtes levées pour bien colorer l’extérieur de la viande et cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté.
  4. Servir les côtes levées dans une assiette et garnir de chimichurri.

ACCOMPAGNER CE PLAT
Une salade de roquette avec vinaigrette balsamique et tomates cerises.

QUOI FAIRE AVEC LES RESTANTS
Effilocher la viande pour en faire un sandwich avec pain de seigle et mayonnaise.

CONSEIL DE PRO
Bien emballer les côtes levées en papillote pour que ce soit « airtight » avant de passer à la cuisson. De plus, gâtez-vous le barbecue au charbon pour cette recette. Au moment de cuire l’extérieur de la viande, ça fera toute la différence.

NOTE
Un sincère remerciement au chef Jordan Perron du restaurant Les Canailles (Montréal) pour les conseils.

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.5 – www.boutiquesummum.com)

ACCORDS ALCOOL

Rouge
Aromatique et souple

Blonde
Mielleuse et légère

Bourbon
Fruité et sucré

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