Par:
Sébastien Laframboise /
Baby Got Back

Côtes levées de porc et sauce barbecue maison

Chef Sébastien Laframboise
Photographe Claude Mathieu
Styliste culinaire Nathalie Béland
Accessoiriste culinaire François Beauchemin
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Durée

60 min ou +

Skills

Difficile

Coût

Moyen

Type

Porc

Chef

Sébastien Laframboise

INGRÉDIENTS

  • 2 longes de côtes levées de dos (baby back ribs)
  • 2 branches de céleri coupées en tronçons
  • 1 gros oignon coupé en 4
  • 1 poireau coupé en tronçons
  • 1 grosse carotte coupée en rondelles
  • 1 bière de type IPA ou autre bière amère
  • 1 feuille de Laurier
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

SAUCE BARBECUE

  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 oignon blanc haché
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 3 piments chipotles déshydratés avec les pépins hachés
  • 2 piments anchos déshydratés avec les pépins hachés
  • 1 tasse de tomates en dés
  • 2 c. à soupe de pâte de tomate
  • ½ tasse de bourbon (ou autre whiskey)
  • 5 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • ¼ tasse de sirop d’érable
  • ¼ tasse de café espresso
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 1 c. à soupe de cassonade
  • 1 boîte de 400 ml de pêches en morceaux égouttée (réserver le sirop)

PRÉPARATION (90 MINUTES)

  1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne.

SAUCE BARBECUE

  1. Dans une poêle en fonte chauffée à feu moyen-vif, fondre le beurre et faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter les piments, les tomates et la pâte de tomate. Mélanger, réduire le feu et cuire pendant 10 minutes.
  2. Après ce temps, monter le feu. Verser le bourbon et flamber. Lorsque le feu est éteint, verser le vinaigre de cidre, le sirop d’érable, le café espresso et le bouillon de poulet. Ajouter la cassonade et les pêches avec la moitié du sirop. Saler, poivrer et bien mélanger.
  3. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à frémissement pendant environ 1 heure en remuant régulièrement.
  4. Laisser tempérer et réduire le tout en purée lisse au robot culinaire ou au mélangeur.
  5. Dans le fond d’un plat profond pouvant aller sur le barbecue ou d’une rôtissoire, répartir les légumes, ajouter la feuille de Laurier et verser un peu d’huile d’olive. Déposer les côtes levées sur le dessus. Saler et poivrer.
  6. Verser la bière et suffisamment d’eau pour couvrir la viande. Couvrir le plat d’une feuille de papier d’aluminium.

CUISSON (3 HEURES) 

  1. Sur la grille du bas du barbecue, déposer le plat contenant les côtes levées. Fermer le couvercle et cuire pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache des os.
  2. Retirer le plat du barbecue et laisser refroidir les côtes dans le jus de cuisson pendant environ 30 minutes. Ne pas éteindre le barbecue.
  3. Après 30 minutes, retirer les côtes levées de leur jus de cuisson.
  4. Sur la grille du bas du barbecue, déposer les côtes levées et cuire pendant environ 15 minutes. Retourner régulièrement et badigeonner de sauce à plusieurs reprises.

ACCOMPAGNER CE PLAT
Des pommes de terre frites et de la salade de chou.

QUOI FAIRE AVEC LES RESTANTS
Une sauce à spaghetti ou un sandwich.

CONSEIL DE PRO
Achetez les côtes levées en spécial à l’épicerie en grande quantité et les faire congeler. Elles sont parfaites pour recevoir un soir de fin de semaine. Osez la cuisson à la mijoteuse pour sauver du temps!

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.3 – www.boutiquesummum.com)

ACCORDS ALCOOL

Rouge
Corsé et sec

IPA
Amère et houblonnée

Whisky
Complexe et boisé

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