Par:
Vincent Houde /
Electrik Homar

Homard thermidor gratiné et sauce cognac

Chef Vincent Houde
Photographe Claude Mathieu
Chef/Styliste culinaire Marjorie Maltais
Accessoiriste culinaire François Beauchemin
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Durée

30-60 min

Skills

Difficile

Coût

Élevé

Type

Poisson et fruits de mer

Chef

Vincent Houde

INGRÉDIENTS

  • 4 homards d’environ 675 g
  • ¼ tasse de moutarde à l’ancienne
  • Sel et poivre

MIX GRATINATOR

  • 1 petit fromage OKA Classique de 190 g râpé
  • 1 tasse de chapelure Panko

SAUCE COGNAC

  • 1 tasse de pancetta en petits cubes
  • 2 échalotes françaises hachées
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1 branche de romarin
  • 3 branches de thym
  • 2 oz de cognac  2 oz
  • 3 tasses de crème à fouetter 35 %

PRÉPARATION (30 MINUTES)

  1. Préchauffer le barbecue à puissance élevée.
  2. Porter une très grande casserole d’eau très salée à ébullition. Plonger les homards dans la casserole et cuire 4 minutes. Retirer et laisser tempérer légèrement.
  3. Couper les homards en 2 sur la longueur. Retirer la chair des queues et la couper en 6 morceaux. Réserver dans un bol.
  4. Bien nettoyer les entrailles de la carapace en faisant attention de ne pas l’abîmer.
  5. Déposer les 8 demi-homards sur une plaque à pâtisserie. Badigeonner l’intérieur de chaque carapace avec la moutarde à l’ancienne.

MIX GRATINATOR

  1. Dans un bol, mélanger le fromage et la chapelure Panko. Saler et poivrer. Réserver.

SAUCE COGNAC

  1. Dans une grande poêle antiadhésive chauffée à feu moyen, ajouter les dés de pancetta. Cuire environ 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
  2. Retirer les dés de pancetta et les déposer sur du papier essuie-tout. Conserver le gras de la pancetta dans la poêle.
  3. Cuire l’échalote, l’ail, la tige de romarin et les tiges de thym dans le gras de la pancetta pendant 3 minutes. Déglacer avec le cognac et flamber.
  4. Ajouter la crème et réduire de ½, ce qui prendra de 7 à 8 minutes. Une fois la crème réduite, retirer les tiges de romarin et de thym.
  5. Ajouter la pancetta à la sauce, puis la chair de homard. Saler et poivrer. Bien mélanger.
  6. Garnir l’intérieur des demi-homards de la sauce au cognac.
  7. Ajouter le Mix Gratinator sur le dessus de chaque demi-homard.

CUISSON (10 MINUTES)

  1. Sur la grille du bas du barbecue, déposer les homards côté carapace sur la grille. Fermer le couvercle et cuire environ 8 minutes.
  2. Terminer la cuisson à broil au four si désiré.

ACCOMPAGNER CE PLAT
Des maïs grillés.

CONSEIL DE PRO
S’assurer d’avoir un très bon couteau pour ne pas abîmer la carapace en coupant le homard.
Ne pas boire tout le cognac avant d’avoir fini la recette parce que c’est ma recette la plus difficile à exécuter.

ACCORDS ALCOOL

Blanc
Aromatique et rond

Blanche
Épicée et fruitée

Cognac
Fruité et sucré

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.5 – www.boutiquesummum.com)

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