Par:
Dave Guénard /
Jack and Bones

Os à la moelle cuits sur braise

Chef Dave Guénard
Photographe Claude Mathieu
Chef/Styliste culinaire Marjorie Maltais
Accessoiriste culinaire François Beauchemin
Partager

Durée

0-30 min

Skills

Moyenne

Coût

Moyen

Type

Autres

Chef

Dave Guénard

INGRÉDIENTS

  • 2 os à moelle de 15 cm coupés en 2 sur la longueur
  • 3 c. à soupe de gros sel de mer
  • 3 tasses d’eau tiède
  • ½ c. à thé de fleur de sel
  • ½ c. à thé d’huile d’olive
  • 1 pointe de fleur d’ail en purée
  • 2 c. à thé de chapelure Panko

PRÉPARATION (5 MINUTES)

  1. Dans un récipient, dissoudre le gros sel dans l’eau tiède. Déposer les os à moelle dans le récipient.

MACÉRATION (12 HEURES)

  1. Laisser reposer les os à la moelle pendant 12 heures (maximum 24 heures) au réfrigérateur. Si nécessaire, renouveler la saumure au bout de 6 heures pour éliminer complètement toutes traces de sang.
  2. Retirer les os de la saumure et les éponger soigneusement.
  3. Saupoudrer les os à moelle de fleur de sel.
  4. Presser légèrement avec les doigts en prenant soin d’en mettre aussi sur les côtés, ce qui empêchera la moelle de trop se répandre lors de la cuisson.
  5. Entre-temps, dans un petit bol, mélanger l’huile et la fleur d’ail.

CUISSON (20 MINUTES)

  1. Sur la braise, déposer les os de façon à ce qu’ils soient stables et cuire pendant 10 minutes.
  2. Sortir les os de la braise et verser l’huile à la fleur d’ail sur la moelle. Parsemer de Panko et remettre sur la braise de 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré.

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.4 – www.boutiquesummum.com)

Partager

Recommandés pour vous