Par:
Sébastien Laframboise /
Pain Angela

Pain de viande au ketchup à Tony

Chef Sébastien Laframboise
Photographe Claude Mathieu
Accessoiriste culinaire François Beauchemin
Styliste culinaire Nathalie Béland
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Durée

60 min ou +

Skills

Facile

Coût

Faible

Type

Boeuf

Chef

Sébastien Laframboise

INGRÉDIENTS

  • 225 g de bœuf haché maigre
  • 225 g de veau haché
  • 225 g de porc haché
  • 1 œuf
  • ¼ tasse de Panko ou de chapelure régulière
  • 2 c. à soupe d’épices à steak
  • 2 c. à soupe de poudre d’ail
  • 225 g de fromage en grains (1 petit sac)
  • 1 paquet de bacon tranché
  • Sel et poivre

KETCHUP À TONY

  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon blanc coupé en dés
  • 1 boîte de tomates concassées
  • 5 gousses d’ail écrasées
  • ½ tasse de vinaigre blanc
  • 3 c. à soupe de cassonade
  • 3 c. à soupe de pâte de tomate
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe de mélange cinq épices

PRÉPARATION (45 MINUTES)

  1. Préchauffer le barbecue à puissance maximale.
  2. Dans un bol, mélanger les viandes hachées, l’œuf et la chapelure en travaillant avec les mains. Ajouter les épices à steak, la poudre d’ail et le fromage. Pétrir à nouveau.
  3. Déposer les tranches de bacon côte à côte dans le fond et sur les côtés d’un moule à pain de 1,5 litre et laisser l’excédent déborder à l’extérieur du moule.
  4. Déposer le mélange de viandes hachées sur le bacon. Lisser la surface et rabattre l’excédent de bacon sur le dessus du pain de viande.

KETCHUP À TONY

  1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif et faire revenir les oignons pendant 2 minutes. Ajouter les tomates concassées et l’ail. Réduire à feu moyen et cuire en brassant régulièrement, jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.
  2. Ajouter le reste des ingrédients. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson à découvert pendant 45 minutes en remuant régulièrement.
  3. Retirer du feu et laisser tempérer. À l’aide d’un mélangeur à main ou d’un robot culinaire, réduire le tout en une purée lisse.

CUISSON (75 MINUTES)

  1. Sur la grille du haut du barbecue, déposer le pain de viande. Fermer le couvercle et cuire pendant 1 heure.
  2. Après ce temps, baisser la température du barbecue à puissance minimum. Transférer le pain de viande sur la grille du bas et verser ¾ tasse du ketchup sur le pain.
  3. Fermer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’une belle croûte se forme sur le dessus du pain de viande.

HOMMAGE
Cette recette est un hommage à Anthony C. Yockell, un ami cuisinier décédé subitement le 21 octobre 2014 à l’âge de 28 ans. C’est sa recette de ketchup et Angela, de Gerry Boulet, était l’une de ses chansons festives favorites.

ACCORDS ALCOOL

Rouge
Fruité et floral

Rousse
Fruitée et douce

Whisky
Sec et complexe

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.2 – www.boutiquesummum.com)

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