Par:
Jonathan Garnier /
Pizzaballs

Pizza meat balls

Chef Jonathan Garnier
Photographe Claude Mathieu
Chef/Styliste culinaire Marjorie Maltais
Accessoiriste culinaire François Beauchemin
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Durée

60 min ou +

Skills

Difficile

Coût

Moyen

Type

Porc

Chef

Jonathan Garnier

INGRÉDIENTS

  • 1 tasse de parmesan frais râpé
  • 3 tasses de mozzarella râpée
  • ½ tasse de bacon cuit croustillant haché grossièrement
  • 1 tasse de feuilles de basilic

PÂTES À PIZZA

  • 1 c. à soupe de levure instantanée
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 tasse d’eau tiède
  • 2 ½ tasses de farine tout usage (00 est un plus)
  • 1 ½ c. à thé de sel
  • 1 tasse de bacon cuit croustillant haché finement

BOULETTES

  • 1 oignon émincé
  • 2 gousses d’ail
  • 2 œufs
  • 454 g de porc haché mi-maigre
  • 454 g de bœuf haché mi-maigre
  • 1 tasse de bacon cuit croustillant haché finement
  • ½ tasse de parmesan frais râpé
  • 1 c. à thé d’herbes de Provence
  • 1 c. à thé d’origan sec
  • ½ tasse de chapelure
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 1/3 tasse de farine
  • ¼ tasse de beurre
  • 6 tasses de sauce tomates
  • Sel et poivre

PRÉPARATION (3 HEURES)

PÂTES À PIZZA

  1. Dans un bol, mélanger la levure, l’huile d’olive et l’eau tiède. Réserver.
  2. Pour un pétrissage à l’aide d’un malaxeur : dans le bol du malaxeur, tamiser la farine et le sel, puis incorporer graduellement le mélange de levure, d’huile et d’eau tout en pétrissant à l’aide du crochet à vitesse moyenne-élevée pendant environ 5 minutes. La pâte doit devenir lisse sans être trop collante. Incorporer le bacon en travaillant la pâte encore 1 minute.
  3. Former une boule avec la pâte.
  4. Dans un grand bol préalablement enduit d’huile d’olive ou fariné, déposer la pâte.
  5. Couvrir le bol d’une pellicule plastique ou d’un linge humide.
  6. Laisser lever la pâte 1 heure au réfrigérateur.
  7. Sortir la pâte et former 3 boules. Sur une plaque, disposer les boules de pâte. Couvrir d’une pellicule plastique.
  8. Laisser tempérer les boules de pâte pendant 2 heures.

BOULETTES

  1. Préchauffer le barbecue à puissance maximale.
  2. Dans un bol, à l’aide d’un mélangeur à main, réduire en purée l’oignon, l’ail et les œufs.
  3. Dans un grand bol, verser d’œufs. Ajouter le porc, le bœuf haché, le bacon, le parmesan, les herbes de Provence, l’origan, la chapelure et le piment de Cayenne. Saler et poivrer. Mélanger uniformément.
  4. Confectionner 9 boulettes de la taille d’une balle de tennis. Enfariner les boulettes.
  5. Dans une grande poêle chauffée à feu vif avec le beurre, colorer les boulettes de chaque côté.
  6. Retirer le gras rejeté par la cuisson de boulettes. Ajouter la sauce tomates. Laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes. Saler et poivrer. Laisser tempérer.
  7. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser les pâtes. Déposer chaque pâte sur une plaque à pizza.
  8. Sur chaque pâte à pizza, étaler un peu de sauce tomates et disposer 3 boulettes.
  9. Garnir de parmesan, de mozzarella et de bacon.

CUISSON (10 MINUTES)

  1. Sur la grille du bas du barbecue, déposer les pizzas. Refermer le couvercle et cuire de 8 à 10 minutes.
  2. Au moment de servir, garnir de feuilles de basilic.

ASTUCE
Si la préparation de boulettes est trop humide, ajoutez de la chapelure et, si elle est trop sèche, ajoutez un peu de lait ou de crème.

CONSEIL DE PRO
Une pâte à pizza sur le barbecue peut rapidement griller; vous devez la surveiller de près. Il est possible de précuire la pâte à pizza de chaque côté avant de la garnir et de la déposer directement sur la grille.

ACCORDS ALCOOL

Rouge
Fruité et généreux

Brune
Ambrée et ronde

Whisky
Sucré et liquoreux

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.4 – www.boutiquesummum.com)

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