Par:
Dave Struggle Boudreau /
Captain Hook

Rôti de côtes de boeuf fumé en croûte de champignons

Chef Dave Struggle Boudreau
Photographe Claude Mathieu
Styliste culinaire Nathalie Béland
Accessoiriste culinaire François Beauchemin
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Durée

60 min ou +

Skills

Moyenne

Coût

Élevé

Type

Boeuf

Chef

Dave Struggle Boudreau

INGRÉDIENTS

  • 1 rôti de côtes de bœuf de 4 kg
  • ¼ tasse de sel Kasher
  • ½ tasse de moutarde de Dijon
  • 1 sac de copeaux de bois trempés dans l’eau tiède pendant 30 minutes

CROÛTE AUX CHAMPIGNONS

  • 10 champignons shiitake séchés
  • 1⁄3 tasse de poudre d’oignon
  • ¼ tasse de poivre noir concassé
  • 3 c. à soupe d’ail en poudre
  • 3 c. à soupe de thym séché
  • 2 c. à soupe de romarin sec
  • 2 c. à soupe de poudre de chili

SAUCE BARBECUE

  • 2 tasses de persil haché
  • ¾ tasse de ketchup
  • 2⁄3 tasse de vinaigre balsamique
  • 1⁄3 tasse de cassonade
  • 2 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de mélasse
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 2 gousses d’ail hachées

MACÉRATION (9 HEURES)

  1. Frotter le rôti avec le gros sel. Laisser reposer 6 heures (maximum 24 heures) au réfrigérateur.

CROÛTE AUX CHAMPIGNONS

  1. Dans le bol d’un robot culinaire, déposer tous les ingrédients. Réduire en poudre.
  2. Badigeonner le rôti d’une mince couche de moutarde de Dijon. Saupoudrer généreusement avec le mélange de poudre aux champignons. Envelopper le rôti dans une pellicule de plastique.
  3. Laisser mariner la viande 3 heures au réfrigérateur.
  4. Tempérer le rôti pendant environ 45 minutes.

PRÉPARATION (15 MINUTES) 

  1. Préchauffer le barbecue à puissance faible.
  2. Disposer les copeaux de bois dans un plat rectangulaire en métal.

SAUCE BARBECUE

  1. Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients et laisser mijoter pendant 30 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Réserver.

CUISSON (VARIABLE)

  1. Éteindre un côté du barbecue.
  2. Sur la grille du haut, déposer le rôti. Insérer la sonde d’un thermomètre digital bien au centre du rôti.
  3. Sur la grille du bas, côté allumé, déposer le récipient de métal contenant les copeaux. À quelques reprises durant la cuisson, vaporiser d’eau les copeaux de bois pour éviter qu’ils ne s’enflamment.
  4. Fermer le couvercle et cuire jusqu’à ce que la température interne du rôti oscille autour de
  5. 130 °F pour une cuisson médium-saignante.
  6. Lors des dernières minutes de cuisson, badigeonner généreusement le rôti de sauce barbecue.
  7. Laisser reposer 15 minutes dans un papier d’aluminium.

CONSEIL DE PRO
L’utilisation d’un thermomètre de cuisson est essentielle pour cette recette.

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.3 – www.boutiquesummum.com)

ACCORDS ALCOOL

Brune
Maltée et complexe

Whisky
Mi-corsé et fruité

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