Par:
Mathieu Bourdages /
Mathieu Cloutier /
Beef & Destroy

Sandwich de brisket de boeuf fumée et marinée à la bière

Chef Mathieu Cloutier
Chef Mathieu Bourdages
Photographe Claude Mathieu
Chef/Styliste culinaire Marjorie Maltais
Accessoiriste culinaire François Beauchemin
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Durée

60 min ou +

Skills

Difficile

Coût

Moyen

Type

Boeuf

Chef

Mathieu Bourdages
Mathieu Cloutier

INGRÉDIENTS

  • 2 kg de poitrine de bœuf (brisket)
  • 8 pains bretzel ou autre
  • 3 tasses de copeaux de cèdre

SAUMURE

  • 5 litres d’eau
  • 500 g de cassonade
  • 500 g de gros sel
  • ½ c. à thé de graines de fenouil
  • ½ c. à thé de graines de moutarde
  • ½ c. à thé de grains de poivre
  • 6 branches de thym
  • 2 branches de romarin

LAQUE

  • 1 bière Fin du monde de 750 ml
  • ½ tasse de mélasse ou de cassonade
  • 2 c. à soupe de sauce sriracha

GARNITURES

  • Moutarde de Dijon
  • Cornichons
  • Piments forts

MACÉRATION (12 HEURES)

SAUMURE

  1. Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau. Ajouter la cassonade et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Laisser tiédir.
  2. Dans un robot culinaire, broyer le gros sel, toutes les graines, le thym et le romarin.
  3. Dans une très grande casserole, ajouter la poitrine de bœuf, le mélange de sel et d’épices et les derniers 4 litres d’eau.
  4. Ajouter la casserole d’eau contenant la cassonade dissoute. Couvrir.
  5. Laisser macérer pendant 12 heures au réfrigérateur.

PRÉPARATION (5 MINUTES)

  1. Préchauffer le barbecue d’un seul côté à puissance moyenne.

LAQUE

  1. Dans une grande casserole, porter à ébullition la bière, la mélasse (ou la cassonade) et la sauce sriracha. Réduire de ½ jusqu’à l’obtention d’un sirop léger. Réserver à la température de la pièce.

CUISSON (8 HEURES)

  1. Sur la grille du bas du barbecue, côté éteint, déposer la poitrine de bœuf. Sur le côté allumé, déposer des copeaux de cèdre pour créer de la fumée. Cuire de 8 à 12 heures.
  2. Badigeonner la poitrine de bœuf de la laque tout au long de la cuisson et la retourner toutes les 30 minutes.
  3. Couper la poitrine de bœuf en tranches très minces.
  4. Garnir les pains bretzel de tranches de poitrine de bœuf, de moutarde de Dijon, de cornichons et de piments forts.

CONSEIL DE PRO
Huit à douze heures de cuisson, c’est long. Ne commencez pas à boire au début de la recette parce qu’on ne garantit pas le résultat final et assurez-vous d’avoir du propane en réserve. De plus, ne pas faire macérer la poitrine de bœuf dans la saumure pendant plus de 12 heures, car elle deviendra trop salée.

ACCORDS ALCOOL

Rouge
Fruité et généreux

Brune
Forte et épicée

Whisky
Léger et floral

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.5 – www.boutiquesummum.com)

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