Par:
Mathieu Cloutier /
Chop Norris

Schnitzels de porc au fromage en grains et foie gras poêlé

Chef Mathieu Cloutier
Photographe Claude Mathieu
Chef/Styliste culinaire Marjorie Maltais
Accessoiriste culinaire François Beauchemin
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Durée

30-60 min

Skills

Difficile

Coût

Élevé

Type

Porc

Chef

Mathieu Cloutier

INGRÉDIENTS

FILET DE PORC

  • 1 filet de porc de 500 g coupé en tranches de 1 cm
  • ½ tasse de farine
  • 2 œufs
  • ½ tasse de chapelure
  • ½ tasse d’huile de canola
  • 454 g de fromage en grains

SAUCE AU CITRON CONFIT

  • Les zestes de 2 citrons prélevés avec un économe et émincés finement
  • 1 tasse de sucre
  • 2 tasses de fond de veau
  • Sel et poivre

FOIE GRAS

  • 1 foie gras de 454 g coupé en 4

PRÉPARATION (30 MINUTES)

  1. Préchauffer le four à 400 °F.
  2. Préparer trois récipients pouvant chacun accueillir la farine, les œufs et la chapelure.
  3. Paner chacune des tranches de filet de porc en les passant dans la farine, les œufs et la chapelure. Réserver.

SAUCE AU CITRON CONFIT

  1. Dans une casserole, faire mijoter le sucre et les zestes de citron dans de l’eau. Les zestes de citron deviendront translucides.
  2. Pendant ce temps, dans une seconde casserole, réchauffer le fond de veau.
  3. Égoutter les zestes de citron et les ajouter au fond de veau. Porter à ébullition et réduire la sauce au 1⁄3. Saler et poivrer.

CUISSON (10 MINUTES)

  1. Dans une grande poêle chauffée à feu moyen-élevé, ajouter l’huile de canola et cuire les tranches de filet de porc pendant environ 1 minute de chaque côté.
  2. Déposer les tranches sur une plaque à pâtisserie.
  3. Façonner un genre de burger avec le porc, du fromage en grains et une autre tranche de porc (schnitzels).
  4. Enfourner le tout pendant 3 minutes pour faire fondre légèrement le fromage.
  5. Pendant ce temps, dans une poêle, saisir le foie gras.
  6. Ajouter le foie gras sur les schnitzels de porc.
  7. Servir avec la sauce au citron confit.

CONSEIL DE PRO
Pour faire des schnitzels, si vous n’avez pas de porc, utilisez du poulet. Vous pourrez faire des tranches avec des poitrines.

ACCORDS ALCOOL

Blanc
Sucré et doux

Brune
Liquoreuse et épicée

Calvados
Caramélisé et boisé

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.4 – www.boutiquesummum.com)

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