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Par:
Dave Guénard /
L’entrechaos grillée

Steak : Entrecôte de boeuf et sauce échalotes et champignons

Chef Dave Guénard
Photographe Claude Mathieu
Chef/Styliste culinaire Marjorie Maltais
Accessoiriste culinaire François Beauchemin
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Durée

0-30 min

Skills

Moyenne

Coût

Élevé

Type

Boeuf

Chef

Dave Guénard

INGRÉDIENTS

  • 4 entrecôtes de 1 ½ po
  • Épices à steak de Montréal
  • Sel et poivre

MARINADE

  • ¼ tasse d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 2 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 c. à soupe de sauce soya

SAUCE ÉCHALOTES ET CHAMPIGNONS

  • 900 g de champignons variés coupés en gros morceaux
  • 4 c. à soupe de beurre
  • 1 échalote française émincée
  • 2 oz de whisky écossais
  • 1 ¼ tasse de demi-glace
  • ¼ tasse de crème à fouetter 35 %
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • Le zeste de ½ citron

MACÉRATION (2 HEURES)

  1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade à l’aide d’un fouet. Verser dans un grand sac de congélation. Ajouter les steaks, refermer et bien mélanger.
  2. Laisser mariner pendant 2 heures au réfrigérateur (maximum 24 heures).

PRÉPARATION (15 MINUTES)

  1. Saupoudrer les entrecôtes d’épices à steak de Montréal.

SAUCE ÉCHALOTES ET CHAMPIGNONS

  1. Dans une grande poêle chauffée à feu vif, dorer légèrement la moitié des champignons dans la moitié du beurre pendant environ 4 minutes. Retirer et réserver. Dans la même poêle, ajouter le beurre et les champignons restants ainsi que l’échalote française et les dorer légèrement pendant environ 4 minutes.
  2. Remettre les champignons réservés dans la poêle. Déglacer avec le whisky et réduire presque à sec. Ajouter la demi-glace et la crème. Porter à ébullition.
  3. Baisser le feu et laisser mijoter doucement de 3 à 5 minutes en remuant souvent jusqu’à ce que la sauce réduise légèrement. Ajouter la moutarde et le zeste de citron. Poursuivre la cuisson pendant environ 2 minutes. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

CUISSON (10 MINUTES)

  1. Sur la grille du bas du barbecue, saisir les steaks de 3 à 4 minutes de chaque côté. Poursuivre en cuisson indirecte sur la grille du haut du barbecue.
  2. Laisser reposer de 3 à 5 minutes dans un papier d’aluminium.
  3. Servir avec la sauce échalotes et champignons.

CONSEIL DE PRO
Si vous achetez des champignons portobello, retirez les pieds et les lamelles noires. Pour les shiitakes, retirez les pieds.

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.5 – www.boutiquesummum.com)

ACCORDS ALCOOL

Rouge
Aromatique et charnu

Brune
Maltée et caramélisée

Whisky
Léger et floral

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