Par:
Vincent Chatigny /
Steak cowboy

Steak : Faux-filet de boeuf cuit sur braise aromatisé au café et à la coriandre

Chef Vincent Chatigny
Photographe Claude Mathieu
Chef/Styliste culinaire Marjorie Maltais
Accessoiriste culinaire François Beauchemin
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Durée

30-60 min

Skills

Moyenne

Coût

Élevé

Type

Boeuf

Chef

Vincent Chatigny

INGRÉDIENTS

  • 1 faux-filet de bœuf de 1 kg
  • 1 c. à thé de café moulu
  • 1 c. à thé de graines de sésame
  • Sel et poivre

VINAIGRETTE AUX HERBES

  • 1 tasse de persil italien effeuillé et haché grossièrement
  • ½ tasse de coriandre effeuillée et hachée grossièrement
  • ½ tasse d’estragon frais effeuillé et haché grossièrement
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de whisky
  • 1 c. à thé de Tabasco
  • Le jus de ½ citron

PRÉPARATION (10 MINUTES)

  1. Retirer l’excédent de gras autour de la viande pour éviter qu’il ne s’enflamme. Saler la pièce de viande des 2 côtés.
  2. Préparer le charbon de bois.

VINAIGRETTE AUX HERBES

  1. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients. Réserver.

CUISSON (25 MINUTES)

  1. Quand le charbon est bien rouge, brûlant et avant qu’il ne se transforme en cendres, y déposer directement (sans la grille) la pièce de bœuf.
  2. À l’aide de pinces, soulever la pièce afin de vérifier la coloration. Laisser dorer avant de la retourner.
  3. Pour terminer la cuisson de la viande sans la faire brûler, utiliser une grille et une cuisson indirecte.
  4. Retirer le morceau de viande et le déposer dans une assiette. Saupoudrer avec le café, les graines de sésame et le poivre. Laisser reposer environ 10 minutes dans un papier d’aluminium.
  5. Verser le jus de cuisson de la viande dans la vinaigrette.
  6. Garnir le faux-filet de la vinaigrette et servir.

CONSEIL DE PRO
Utilisez une bonne quantité de charbon de bois franc naturel. Évitez le charbon en briquettes toutes pareilles… Évitez aussi de remuer votre braise avant d’y déposer votre viande.

 

ACCORDS ALCOOL

Rouge
Boisé et sec

Brune
Maltée et caramélisée

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.2 – www.boutiquesummum.com)

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