Par:
Mathieu Cloutier /
T-bone Jovi

T-bone d’agneau à la tomate confite

Chef Mathieu Cloutier
Photographe Claude Mathieu
Accessoiriste culinaire François Beauchemin
Styliste culinaire Nathalie Béland
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Durée

60 min ou +

Skills

Difficile

Coût

Moyen

Type

Autres

Chef

Mathieu Cloutier

INGRÉDIENTS

  • 12 côtelettes de longe d’agneau (T-Bones)
  • Sel et poivre

TOMATES CONFITES

  • 15 tomates italiennes
  • 15 branches de thym
  • 5 gousses d’ail hachées finement
  • 2 c. à soupe de miel
  • ½ tasse d’huile d’olive

MARINADE

  • 10 demi-tomates confites
  • 1 bière noire québécoise
  • 2 c. à soupe de miel
  • ¼ tasse d’huile végétale

SAUCE

  • 1 échalote française émincée
  • 1 tasse de demi-glace
  • 4 demi-tomates confites hachées
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive

PRÉPARATION (4 HEURES)

  1. Préchauffer le four à 200 °F.

TOMATES CONFITES

  1. Faire bouillir 2 litres d’eau et préparer un bol avec 2 litres d’eau glacée.
  2. Retirer les pédoncules des tomates et faire un X de l’autre côté à l’aide d’un couteau.
  3. Plonger les tomates, 5 à la fois, dans l’eau bouillante. Retirer dès que la peau commence à décoller, puis les plonger dans l’eau glacée.
  4. Retirer la peau des tomates immédiatement et les couper en 2 sur le sens de la longueur. Retirer les graines et déposer les tomates, côté coupé dessus, sur une plaque à pâtisserie doublée d’un papier parchemin.
  5. Dans un bol, mélanger l’ail, le miel et l’huile d’olive et en badigeonner les tomates. Saler et poivrer. Répartir les branches de thym et confire au four pendant 4 heures en les retournant après 2 heures. Pour de meilleurs résultats, glisser une cuillère de bois ou un bouchon de liège derrière la porte du four de façon à la garder entrouverte.
  6. Laisser refroidir les tomates sur la plaque, puis réserver dans un contenant hermétique en prenant soin de récupérer l’huile et les aromates contenus dans la plaque.

MACÉRATION (6 HEURES) 

  1. Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les ingrédients de la marinade et réduire en purée.
  2. Dans un grand plat rectangulaire, déposer les T-Bones. Verser la marinade sur le dessus et couvrir.
  3. Laisser mariner la viande 6 heures au réfrigérateur.

PRÉPARATION (20 MINUTES)

  1. Préchauffer le barbecue à puissance élevée.
  2. Retirer les T-Bones de la marinade et laisser tempérer pendant 20 minutes.

SAUCE

  1. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif et y faire revenir l’échalote pendant 5 minutes. Ajouter les tomates confites, verser la demi-glace et porter à frémissement. Cuire pendant 5 minutes.

CUISSON (10 MINUTES)

  1. Sur la grille du bas du barbecue, cuire les T-Bones de 2 à 3 minutes de chaque côté.
  2. Laisser reposer les T-Bones 5 à 10 minutes dans un papier d’aluminium.
  3. Servir avec les tomates confites.

ACCORDS ALCOOL

Rouge
Aromatique et charnu

Noire
Café et chocolat

Téquila
Boisée et herbacée

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.3 – www.boutiquesummum.com)

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