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Par:
Frédéric Dufort /
Porchetta 911

Porchetta

Chef Frédéric Dufort
Photographe Claude Mathieu
Accessoiriste culinaire François Beauchemin
Styliste culinaire Nathalie Béland
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Durée

60 min ou +

Skills

Difficile

Coût

Moyen

Type

Porc

Chef

Frédéric Dufort

INGRÉDIENTS

  • 1 longe de porc de 1,8 kg
  • 1 flanc de porc de 2 kg
  • 2 c. à soupe de sauge hachée
  • 1 c. à soupe de grains de poivre concassés
  • 1 c. à soupe de graines de fenouil concassées
  • 1 c. à soupe de romarin frais haché
  • 1 c. à soupe de thym frais haché
  • 1 c. à soupe de piments broyés
  • 3 gousses d’ail hachées
  • Le zeste de 1 citron
  • 12 tranches de prosciutto

SAUMURE

  • 8 tasses d’eau
  • ½ tasse de sel
  • ¼ tasse de sucre

MACÉRATION (2 HEURES)

SAUMURE

  1. Dans une casserole en acier inoxydable, porter 3 des 8 tasses d’eau à ébullition. Ajouter le sel et le sucre et laisser bouillir jusqu’à ce que le tout soit bien fondu. Verser les 5 tasses d’eau restantes et laisser tempérer.
  2. Déposer la longe de porc dans la saumure tempérée.
  3. Laisser macérer la viande pendant 2 heures au réfrigérateur.
  4. Retirer la longe de la saumure. Bien éponger.

PRÉPARATION (20 MINUTES)

  1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne d’un seul côté. Déposer un plat en aluminium rempli d’eau sous la grille du bas du barbecue.
  2. Dans un bol, mélanger les épices, l’ail et le zeste de citron.
  3. Déposer le flanc de porc, côté chair vers le haut, bien à plat sur une planche de travail. Répartir le mélange d’épices sur toute la surface du flanc en pressant bien pour le faire adhérer.
  4. Disposer les tranches de prosciutto côte à côte sur le flanc de façon à en couvrir toute la surface.
  5. Déposer la longe à l’une des extrémités du flanc de porc.
  6. Rouler le tout comme un gâteau roulé. Ficeler.

CUISSON (3 HEURES)

  1. Sur la grille du bas du barbecue, côté éteint, déposer la porchetta, juste au-dessus du contenant rempli d’eau.
  2. Fermer le couvercle et cuire pendant 3 heures en retournant la porchetta régulièrement.
  3. Servir, chaude ou froide, détaillée en tranches épaisses.

CONSEIL DE PRO
Idéalement, le flanc doit être suffisamment grand pour faire le tour de la longe de porc. Demandez à votre boucher au besoin.

ACCORDS ALCOOL

Rouge
Aromatique et souple

Blanche
Fruitée et fraîche

Gin
Agrumes

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.3 – www.boutiquesummum.com)

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