Par:
Frédéric Dufort /
Casse-cruite

Truite en croûte de sel

Chef Frédéric Dufort
Photographe Claude Mathieu
Accessoiriste culinaire François Beauchemin
Styliste culinaire Nathalie Béland
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Durée

30-60 min

Skills

Moyenne

Coût

Faible

Type

Poisson et fruits de mer

Chef

Frédéric Dufort

INGRÉDIENTS

  • 1 truite de 900 g avec la tête
  • ½ citron coupé en fines tranches
  • 4 tasses de sel Kasher
  • 3 blancs d’œufs battus
  • 10 brins de thym hachés
  • Sel

SALSA VERDE

  • 1 botte d’aneth effeuillée
  • 1 botte de persil effeuillée
  • 1 botte de coriandre effeuillée
  • 1 gousse d’ail coupée en 4
  • 1 piment jalapeño coupé en 4
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • Le jus de 1 lime

PRÉPARATION (20 MINUTES)

  1. Préchauffer le barbecue à puissance élevée.
  2. Laver la truite à l’eau courante en prenant bien soin de retirer toutes les traces de sang à l’intérieur de la partie ventrale. Bien éponger.
  3. Déposer les tranches de citron dans le ventre de la truite.
  4. Dans un bol, mélanger le sel, les blancs d’œufs et le thym. Déposer le tiers de ce mélange sur une plaque en métal suffisamment grande pour accueillir la truite. Déposer la truite sur le dessus. Couvrir la truite avec le reste du mélange de sel et vaporiser légèrement la surface avec de l’eau.

SALSA VERDE

  1. Dans le bol d’un robot culinaire, déposer l’aneth, le persil, la coriandre, l’ail et le piment. Verser l’huile d’olive et le jus de lime. Saler et réduire le tout en une purée plus ou moins lisse.

CUISSON (30 MINUTES)

  1. Sur la grille du bas du barbecue, déposer la truite. Refermer le couvercle et cuire pendant 30 minutes.
  2. Retirer la plaque du barbecue et laisser reposer pendant 5 minutes avant de littéralement casser la croûte.
  3. Servir avec la salsa verde.

ACCOMPAGNER CE PLAT
Des légumes grillés ou une papillote de brocolis beurre et citron.

CONSEIL DE PRO
On change le poisson selon les arrivages. L’important, c’est de demander à votre poissonnier de ne pas écailler le poisson.

ACCORDS ALCOOL

Blanc
Délicat et léger

Blanche
Agrumes et coriandre

Gin
Herbacé et boisé

(Cette recette a été publiée dans l’édition BAR&GRILL vol.3 – www.boutiquesummum.com)

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