BBQ en mode compé!

Depuis quelques années, la fumée monte haut dans le ciel du Québec, transportant dans ses volutes des équipes québécoises victorieuses lors de plusieurs compétitions de cuisine BBQ en Amérique du Nord. Débutée en 2014 dans la province, cette passion récente a connu une progression fulgurante alors que nos champions n’ont pas le choix de performer et de réaliser des prouesses avec le charbon brûlant de leur fumoir!

Depuis le début, les noms des équipes québécoises What the Pork et Pirates BBQ résonnent fortement dans les fumoirs des nouveaux passionnés des compétitions, qui augmentent d’année en année. Le Grand Boucan et 514 BBQ se sont notamment joints au mouvement. Et, comme le fait remarquer François-Thomas Blais de Prime BBQ, ce n’est pas prêt de s’arrêter : « À ma connaissance, en 2017, nous étions une dizaine d’équipes au Québec. Puis, en 2019, on pouvait voir plus de 50 équipes aux diverses compétitions dans la province. Le fait le plus remarquable est que ces concours comptaient des équipes américaines. »

« C’est aujourd’hui une fierté de voir des équipes canadiennes et américaines s’inscrire aux compétitions québécoises », dit Michel Pelletier de Pirates BBQ, qui croit que les Québécois ont enfin obtenu le respect des pionniers de ce type de concours. « Au départ, on se rendait aux compétitions à Bangor et à Lake Placid, aux États-Unis, pour se frotter aux meilleurs. Les compétiteurs américains étaient bien contents de nous voir arriver, car ça signifiait de plus grosses bourses lorsqu’ils gagnent parce qu’on faisait augmenter le nombre d’équipes. » Mais les équipes québécoises font désormais bien plus que participer, et remportent régulièrement des prix dans l’Est de l’Amérique, au point d’être enviées. « Ce n’est plus rare de faire partie du top 10 et même de finir sur le podium », dit Ryno Bérubé de Pirates BBQ.

Pour des gens qui ne savaient rien de la compétition il y a de ça 10 ans, on peut dire que les Québécois ont pris des bouchées doubles pour arriver aujourd’hui à rivaliser avec les meilleurs et à se faire inviter aux plus prestigieuses compétitions des États-Unis, dont l’American Royal, à Kansas City.

C’est le cas de l’équipe Pirates BBQ, qui a eu l’honneur d’être invitée au fameux concours international organisé par la Kansas City Barbeque Society (KCBS), la plus grande ligue BBQ du monde. Après une année phénoménale en 2019 pour Ryno Bérubé et Michel Pelletier, cette invitation cadrait parfaitement avec les objectifs que les gars s’étaient donnés, soit d’intégrer la Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue.

Cette compétition représente pour eux la consécration, car, pour y être invité, il faut avoir remporté sept championnats et faire partie de l’élite des BBQ Pitmasters. Rien de moins.

En discutant avec les équipes de Pirates BBQ et de Prime BBQ, on se rend compte que les Québécois qui se lancent dans les compétitions ont une volonté extrêmement puissante de monter sur le podium et de se démarquer, car l’investissement en temps et en argent est considérable. Le voyage doit être rentabilisé avec des résultats payants. Bien sûr, les gars embarquent pour le plaisir, mais le cuisinier rebelle Antoine Sicotte précise : « Ce qui attire les gars, c’est d’aller au batte avec des équipes américaines et de les battre sur leur terrain! »

« Participer à une compétition, ça représente parfois deux semaines de notre temps pour s’y rendre, les frais d’hébergement et de déplacement, les frais d’inscription, l’achat sur place de la viande qui doit être de qualité, les frais à destination, etc. Ça peut facilement coûter plus de 5000 $ US pour participer à une compétition. On ne va donc pas là pour perdre! », note François-Thomas Blais.

Les équipes qui se lancent dans la ligue professionnelle participent en moyenne à une douzaine de compétitions réparties entre la ligue professionnelle du KCSB, aux États-Unis, et la Canadian BBQ Society (CBBQS). Il y a un système de points, comme pour une ligue professionnelle de sport. Pour monter dans les échelons et se faire reconnaître comme la meilleure équipe, il est important de participer le plus souvent à des concours et de gagner des points pour se faire inviter aux plus prestigieuses compétitions.

Les équipes québécoises partent avec un désavantage en raison de la rareté des concours organisés chez nous. Comme Michel de Pirates BBQ le souligne : « Les équipes du Sud des États-Unis ont des compétitions toutes les fins de semaine puisque la culture du BBQ y vire à plein régime depuis plus de 30 ans. Les Américains trouvent ça complètement fou qu’on fasse huit heures de route pour se rendre à une compétition, mais on n’a pas le choix puisqu’on n’en a pas encore beaucoup dans ces deux ligues au Québec. »

« C’est un désavantage pour nous, mais, en même temps, ça devient peut-être un plus grand moteur de motivation, car la rareté fait en sorte qu’on doit gagner : ce sont des titres de Grand Champion qui nous permettent d’être invités aux plus grandes compétitions comme l’American Royal, à Kansas City », explique Ryno Bérubé.

Après l’American Royal à Kansas City, les gars de Pirates BBQ visent le Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue : le summum des compétitions. Pour décrocher son billet d’entrée, il faut avoir remporté sept titres de Grand Champion ou… être chanceux lors d’un tirage au sort, ce qui est loin d’être gagné. Il y a beaucoup de concours dans l’Est, ce qui rend plus difficile le défi de remporter, tandis que les équipes de l’Ouest canadien n’ont pas la même pression de performer, tout en ayant plus de chance de remporter le tirage au sort pour le Jack Daniel’s.

En s’associant avec What the Pork, les gars de Pirates BBQ visent à acquérir plus de titres de Champion pour se donner toutes les chances de participer à cette ultime compétition. L’objectif est de jumeler leurs forces pour représenter fièrement le Québec au prestigieux concours.

La beauté de ces compétitions vient du fait que toutes les équipes sont traitées sur un pied d’égalité. « Le système de ‘’double blind’’, comme l’explique François-Thomas Blais, fait en sorte que la boîte de viande change deux fois de numéro pour s’assurer que les juges ne puissent pas associer une boîte avec une équipe qui pourrait être favorisée par une réputation acquise. C’est vraiment une compétition où tout le monde a la même chance d’impressionner les juges par sa maîtrise du gril. C’est pourquoi on est encore plus fiers de nos équipes qui, année après année, prennent de plus en plus de place sur les podiums les plus respectés! »

Ayant toujours à se déplacer à l’extérieur de la province pour participer à des compétitions, nos équipes québécoises doivent aussi s’adapter le plus rapidement possible aux conditions climatiques de l’endroit et aux goûts des locaux. « Il faut ‘’fiter’’ dans le moule puisque les goûts sont différents selon la région où se déroule le concours », explique Ryno Bérubé.

Son ‘’partner in grill’’ vient appuyer cette idée lorsqu’on tombe dans la catégorie des pros. « Si on fait quelque chose qui est à l’opposé de ce que tout le monde fait, ça ne passera pas. Il faut faire ses recherches pour découvrir les tendances en BBQ dans la région où se tient la compétition. »

« Une journée humide avec beaucoup de vent, on ne veut pas ça. Cependant, une belle journée sèche sans nuages et sans vent, ça on en veut! » C’est ainsi que François-Thomas Blais décrit la journée parfaite. Ce sur quoi malheureusement les gars n’ont aucun contrôle. En dehors de la météo, celui qui contrôle tous les éléments a de fortes chances de gagner, surtout s’il maîtrise à la perfection son chrono pour remettre dans les temps la bouchée pour que le juge puisse apprécier la parfaite cuisson de la viande, ses épices et les saveurs.

Lorsque tous les éléments sont favorables, c’est là que la maîtrise des techniques s’exprime à son plein potentiel pour permettre d’atteindre la note parfaite de 180 – la note ultime que recherche tout compétiteur. Chaque viande est notée sur une note de 9 par six juges, puis on garde les cinq meilleures équipes, pour atteindre finalement une note de 180, laquelle a été atteinte par Pirates BBQ, en 2019.

Ce résultat est en soi une consécration, car ça démontre aux yeux de tous que l’équipe est arrivée à une maîtrise exemplaire des cuissons des quatre viandes à tous les niveaux d’évaluation lors de la compétition. Le but ultime n’est pas seulement le goût, mais aussi l’apparence et la texture. Pirates BBQ est la seule équipe québécoise ayant remporté un championnat de la KCBS.

La maîtrise du BBQ et du fumoir s’apprend au fil des tests, concernant autant la cuisson que les épices et les sauces. « Arriver à trouver son profil de saveur est un long processus qui nécessite de la pratique et de la patience », explique François-Thomas Blais. Toutefois, une fois qu’on a trouvé son profil de saveur, il faut arriver à le répéter compétition après compétition. Parfois, notre profil de saveur arrive au moment où on s’y attend le moins.  

« Lors du Capital BBQ Festival à Ottawa, je pensais avoir raté mon poulet. À ma grande surprise, je suis arrivé deuxième. J’ai décortiqué la recette dans ses moindres détails pour la refaire et, à ma grande joie, lors de la compétition suivante, j’ai encore eu un prix, et ainsi de suite. C’est là que j’ai compris que je tenais ma recette gagnante pour le poulet », raconte François-Thomas Blais.

Pirates BBQ a répété et répété ses recettes pour trouver le meilleur allié du pitmaster : la constance! C’est grâce à la constance du goût qu’on arrive à gagner. « Il faut une part d’instinct avec ses cuissons et ses viandes, car une viande peut être prête en avance ou nécessiter plus de temps. Toutefois, en compétition, tu ne peux pas avoir plus de temps : c’est là le plus grand défi », dit Michel Pelletier.

« À la maison, tu peux manger à 19 h ou 20 h, ce n’est pas grave. En compétition, ta boîte de viande doit être sur la table à 12 h, pas plus tard que 12 h 05. Puis, une demi-heure après, tu dois sortir ta deuxième viande, ta troisième et, enfin, ta quatrième. » C’est là que la constance entre en ligne de compte. Tu dois devenir le sablier qui contrôle à perfection tes outils de travail et tes viandes dans l’environnement où tu te trouves.

Pour arriver à présenter la bouchée parfaite – car c’est une bouchée seulement qui est jugée par type de viande –, l’équipe doit connaître son gril et son fumoir par cœur. Il faut éliminer toutes les variables pour arriver à comprendre la cuisson de sa viande, surtout chercher à éliminer le plus possible le facteur hasard, même si c’est impossible.

La viande achetée peut contenir trop de gras, le charbon ne veut pas prendre, etc. Ce sont ces facteurs qui relèvent du hasard que le pitmaster doit surmonter. Durant un concours, tout peut arriver, comme l’explique Ryno Bérubé. « Lorsqu’on était en compétition à Québec, notre charbon ne voulait pas prendre feu. Puis, on s’est battus avec le fumoir et la fumée toute la fin de semaine. On avait même un feu de graisse, ce qu’on n’avait jamais vécu auparavant! »

Il faut comprendre les facteurs qui influencent la cuisson et le goût de la viande, que ce soit l’humidité, la pression atmosphérique ou la température de son fumoir. La chaleur dégagée par le charbon est l’élément difficile à maîtriser au début, tout comme conserver une température constante constitue le défi pour le maître du gril. Une chaleur stable permet à la cuisson d’opérer en douceur partout dans la viande. C’est la même chose pour la fumée : c’est un élément vital pour le goût de la pièce. Une fumée très blanche est un mauvais signe de cuisson. On recherche toujours une fine fumée, presque invisible.

L’expérience permet de doser la quantité de bois pour contrôler le degré de chaleur voulu par la connaissance de son fumoir, de son bois et de son degré de séchage. Souvent, on commet l’erreur, surtout quand on débute, de trop chauffer son BBQ ou son fumoir, ce qui oblige à retirer du charbon et déséquilibre donc la cuisson. Comme le souligne Michel Pelletier : « Les clés de la réussite découlent de l’observation, de la réflexion et de sa facilité à s’adapter. »

Il renchérit : « Il faut arriver à maîtriser le temps de cuisson : il faut savoir quand c’est prêt et que la perfection sera là à tel moment, avec la texture parfaite! Le temps est une référence, mais pas l’exactitude. Aucune pièce de poulet n’a le même temps de cuisson. »

Son confrère Ryno Bérubé ajoute : « C’est pareil pour la température. Ce n’est pas toujours la même chaleur qui va cuire une viande à la perfection. Il faut toujours réagir le plus rapidement possible et trouver la chaleur idéale pour sa pièce de viande. »

Avec l’expérience, le maître du gril acquiert les techniques pour maîtriser la puissance de la fumée et le temps de fumage par rapport à la masse de la viande. Cette connaissance devient son meilleur allié pour pouvoir retirer sa pièce à temps et la présenter sous sa meilleure apparence aux juges. Un bon maître du gril doit être en mesure d’évaluer la température de sa cuve rien qu’en observant la vitesse à laquelle la fumée sort.

Michel est tout à fait d’accord avec ce principe : « C’est la maîtrise des techniques qui permet de voir exactement quand il faudra intervenir pour éviter que la viande s’assèche ou qu’elle perde son bon gras. Il faut suivre attentivement l’évolution de la cuisson pour que, vers la fin, on puisse poser les gestes adéquats et la servir à son apogée gustative. Tout est un jeu d’équilibre dans la cuisson pour retirer la viande à temps et pour déposer une pièce juteuse avec la meilleure texture. »

Lors d’une compétition professionnelle, l’équipe doit se surpasser en présentant quatre pièces de viande : le poulet, les côtes levées, l’épaule de porc et la poitrine de bœuf, mieux connue sous son nom anglais : le brisket. Chaque viande amène son défi et il est important de bien les connaître avant de se lancer dans le circuit professionnel.

François-Thomas Blais résume les difficultés éprouvées lors des cuissons. « C’est surtout l’apparence qui est difficile avec le poulet. Le changement de texture se passe rapidement à cause de la température. Pour les côtes levées, c’est la fenêtre de temps qui est mince pour que la pièce reste parfaite. »

En ce qui concerne l’épaule de porc, on doit contrôler son temps de cuisson pour que le « money muscle » (partie du muscle très marbrée et très grasse sous la peau au niveau du cou) soit cuit à la perfection, alors que la pièce ne se cuit pas à la même température. La pièce de résistance clôture toute compétition : la poitrine de bœuf. Tout se joue sur la coupe au départ et sur la bonne préparation pour avoir suffisamment du gras et de tendreté.

En plus de maîtriser les techniques, il faut pouvoir investir dans les meilleures viandes pour se donner toutes les chances de remporter la bourse. Parlez-en aux gars de Pirates BBQ : ils ont vu une bourse leur échapper parce qu’ils ont hésité à acheter la meilleure qualité de viande. Thomas-François Blais le confirme : « Si tu veux faire partie du top 10, tu dois être prêt à payer le gros prix pour la pièce de viande; tu n’as pas le choix! »

C’est le conseil qui revient le plus souvent de la part des équipes de compétition. Il ne faut jamais lésiner sur la qualité de la viande, car les 100 $ non investis feront peut-être perdre la bourse de 25 000 $. L’équipe de Pirates BBQ s’en souvient avec amertume. « On avait raté notre brisket. On était sûrs de gagner parce qu’on avait de bonnes notes sur les trois premières viandes. On était forts dans toutes les autres catégories, mais, malheureusement, on a échappé notre brisket, ce qui nous a fait perdre la fraction de point nécessaire pour gagner le titre de Grand Champion et sa bourse. On n’avait pas acheté la meilleure qualité de poitrine de bœuf. Si on avait investi juste un peu plus, on aurait gagné grâce à la valeur gustative d’une pièce plus dispendieuse. »

On ne veut pas manquer son coup auprès des juges avec le brisket. Selon Ryno Bérubé « c’est la pièce la plus difficile. Si tu la rates, ça paraît énormément, tandis qu’avec le poulet et les côtes levées, ça se pardonne si tu rates ta cuisson ». Michel Pelletier ajoute : « Ça passe ou ça casse : c’est la pièce de viande pour laquelle tu ne peux pas camoufler le goût, au contraire du poulet ou des côtes levées, pour lesquels il y a quelques techniques de rattrapage. »

Le cuisinier rebelle Antoine Sicotte partage sa pensée sur le brisket à partir de son expérience en tant que juge. « Il faut avoir une main de maître pour arriver à un brisket cinq étoiles. La pièce doit être juteuse à point, avoir une belle transformation des gras, puis un ‘’smoke ring’’ réussi. Les juges mangent aussi avec les yeux et recherchent ce contour rosé sous la surface de la viande. C’est un signe que la pénétration de la fumée a bien été maîtrisée sur la pièce de viande. »

Très souvent cité comme une référence parmi les équipes de BBQ du Québec, Vincent Chatigny, chef chez Biceps BBQ, a aussi son regard sur la qualité d’un brisket. « La pièce doit créer une explosion de saveurs, mais avant tout démontrer une cuisson parfaite. Ce n’est pas toujours nécessaire de mettre beaucoup d’artifice pour impressionner. La meilleure cuisson avec poivre et sel suffirait à mettre en valeur les subtilités de la poitrine de bœuf. »

Quand les équipes se retrouvent dans le top 10, elles sont arrivées à un niveau de maîtrise technique assez similaire, ce qui nécessite de se démarquer avec les épices et les sauces. Ryno Bérubé sort à la blague : « On se le dit parfois entre nous : c’est une compétition d’épices et de sauces! Dans le palmarès des 10 meilleures équipes, on maîtrise tous les techniques, donc c’est par les épices et les sauces qu’on se démarque et qu’on impressionne les juges. »

De ce côté, l’équipe québécoise Pat BBQ maîtrise très bien le sujet puisqu’elle a remporté plusieurs distinctions avec ses produits. Elle a remporté les mentions d’honneur grâce à son mélange d’épices lors du Rub Contest de l’American Royal World Series of Barbecue, tout juste après avoir terminé deuxième au NYC BBQ Cookoff.

C’est la première fois qu’une équipe québécoise remportait ce prix. Son succès ne s’est pas arrêté là, car la sauce BBQ épicée Pat BBQ s’est démarquée parmi 400 concurrents au Sauce Contest de la même compétition.

Il ne faut jamais sous-estimer l’apport des épices et des sauces dans ses recettes. Ces deux éléments doivent soutenir le goût de la viande et permettre à la pièce d’offrir le meilleur. Une sauce utilisée à bon escient alimentera la chair de la viande pour la garder bien juteuse. De plus, comme le dit Patrick Corriveau de Pat BBQ : « On va assaisonner davantage là où l’on sait que le juge prendra sa bouchée. On veut que tout soit intense dans sa bouchée : le gras, les épices et les saveurs doivent être punchés! »

Après les compétitions, les participants n’hésitent pas à faire le tour des tables des compétiteurs pour goûter et avoir des idées pour d’autres recettes, surtout celles des champions. Ils peuvent ainsi mieux se comparer à ceux qui font partie du top 10.

Au fil des ans, à force de goûter aux viandes des autres équipes, Pirates BBQ est devenue une équipe qui attire beaucoup de curieux, surtout au moment de présenter sa boîte de viande!

Au-delà de la maîtrise des techniques, le bon maître du gril sait quels morceaux mettre dans sa boîte pour séduire le juge. Comme François-Thomas Blais en témoigne : « J’ai tellement confiance en mon brisket que j’en mets plus que demandé dans ma boîte parce que je veux que les juges y voient un signe de confiance. »

De plus, un bon maître du gril sait comment couper sa viande pour qu’elle garde toute sa saveur. Hacher trop finement coûtera des points parce qu’il sera difficile au juge de bien savourer le goût; même chose pour l’apparence et la texture.

Un autre élément important est soulevé par le maître du gril de Prime BBQ : « Un bon pitmaster prendra le temps de cerner les juges et d’ajuster ses recettes en fonction de leur âge et de leur profil. »

Il aura calculé le temps nécessaire pour se rendre à la table des juges, car chaque seconde compte! Le maître du gril consignera un horaire réglé au quart de tour pour ne rien laisser au hasard lors de chaque étape : de la saumure au rinçage, jusqu’à la préparation des boîtes de présentation et la réduction des sauces.

Le chef Vincent Chatigny décrit bien les qualités d’un maître du gril : « Un pitmaster doit maîtriser la cuisson des classiques, la simplicité des assaisonnements, l’univers des sauces et, surtout, les textures gustatives et visuelles qui peuvent ouvrir l’appétit et déclencher la salivation et ainsi permettre une meilleure perception des saveurs.

Finalement, tous les maîtres du gril vous le diront : il faut prendre le temps de suivre des formations auprès d’experts, car on sauve ainsi facilement deux à trois ans d’essais et erreurs. On peut alors plus rapidement comprendre les aspects les plus importants dans la maîtrise du gril. Suivre une formation permet aussi de mieux comprendre l’importance de la préparation, le sens de l’organisation et la patience nécessaires à l’univers du BBQ. On obtient toute l’information nécessaire pour comprendre la thermodynamique et la convection afin de réussir un bon fumage. Puisqu’un morceau de viande ne cuit jamais pareil, il faut développer sa connaissance pour savoir exactement quand vient le moment opportun pour le retirer du gril.

Enfin, une formation permet de connaître les rouages de l’apparence, soit le troisième critère sur lequel vous serez jugé lors de vos premières compétitions. Parce qu’on s’entend, si vous avez lu cet article jusqu’à la fin, c’est parce que vous êtes assez fou pour vous lancer dans l’aventure, un défi qu’aucune équipe québécoise ne regrette et qui met un peu de « piquant » dans leur vie!